Fasilitas Sebuah Restoran Secara Umum

Restoran adalah ruangan yang dijadikan sebagai sarana perjamuan umum di hotel. 

Dalam sebuah restoran harus tersedia perlengkapan dan peralatan dalam jumlah yang memadai yang akan menunjang kelancaran operasional di restoran, serta mempunyai mutu dan penampilan yang baik karena citra restoran dapat dibangun melalui kualitas perlengkapan dan peralatan yang disediakan. Tanpa adanya perlengkapan dan peralatan, restoran tidak bisa memenuhi kebutuhan makanan dan minum tamu. Agar kualitas pelayanan tetap terjaga dengan baik, pihak F&B Department harus memperhatikan perlengkapan dan peralatan yang disediakan seperti: perlengkapan restoran (meja, kursi, side-stand,  dispencer counter, gueridon); perlengkapan meja makan (ashtray, salt & paper shaker, napkin, sugar bowl & sugar spoon, tootholder); peralatan makan (silverware, chinaware, glassware); linen meja makan (molten, place mats, table cloth, guest napkin, skirting, cleaning towels). 

Hal ini diperjelas menurut pendapat Marsum W.A (1993:247-249) mengatakan, fasilitas yang dipergunakan di restoran secara umum adalah :

1. Perlengkapan Restoran

Perlengkapan utama yang mutlak harus disediakan adalah :

1. Meja dengan berbagai ukuran dan bentuk yang bervariasi.
2. Kursi yang disesuaikan dengan jenis restoran.
3. Side stand/board adalah perlengkapan yang berbentuk meja atau lemari/rak. Fungsinya sebagai alat bantu pelayanan yaitu tempat penyimpanan alat-alat pelayanan dan bumbu-bumbu. Memiliki banyak kotak atau laci sehingga peralatan dapat disimpan sesuai kelompoknya.
4. Dispencer counter berupa sebuah meja panjang (counter desk) yang biasanya diletakkan ditempat yang strategis disudut ruangan restoran. Fungsinya tempat menyimpan berbagai peralatan juga di gunakan tempat meletakkan sementara makanan yang baru diterima dari dapur atau meletakkan peralatan kotor sebelum di kirim ke diswashing area.
5. Gueridon adalah kereta dorong untuk membawa makanan dalam jumlah yang banyak juga untuk keperluan clear-up peralatan dari meja tamu. Sementara untuk interior dan dekorasi ruangan perlu ditempatkan gambar-gambar dinding, ukiran-ukiran yang menarik, semua itu untuk menambah kemegahan restoran dengan sendirinya membangun citra tersendiri bagi restoran.

2. Perlengkapan Meja Makan (Table Accessories) 

Yang termasuk perlengkapan meja makan ini adalah salt and pepper shaker, ashtray, flower vase, table number, cremer/milk jug, napkin, sugar bowl & sugar spoon, tootholder, candle holder, jam dish and spoon.

3. Peralatan Makan (Equipment) 

Peralatan makan yang dipergunakan pada bagian restoran cukup banyak jenisnya. Untuk memudahkan pengenalan dan sistem administrasi serta pengawasannya maka peralatan makan dapat dikelompokkan ke dalam tiga bagian besar yaitu :

• Silver ware  adalah peralatan makan yang terbuat dari bahan perak atau stainless steel, bentuknya berupa sendok makan, garpu, pisau makan dan lain-lain
• China Ware yaitu peralatan makan yang bisanya terbuat dari bahan keramik atau porselin. Alat ini berupa piring (plate), cangkir (cup).
• Glass Ware adalah peralatan yang terbuat dari bahan kaca seperti gelas.

4. Linen Meja Makan

Macam-macam linen meja makan adalah :

• Moulten/Silencer, Fungsinya untuk : Agar permukaan meja tidak rusak akibat hidangan yang disajikan dalam keadaan panas, Meredam bunyi yang timbul akibat terbenturnya alat makan dengan permukaan meja, Agar permukaan meja terhindar dari noda akibat sauce yang tumpah.
• Place mats, Fungsinya sebagai pengganti table cloth tetapi ada kalanya dipergunakan sebagai alas table set-up.
• Table cloth
• Guest Napkin, Fungsi utamanya adalah untuk membersihkan mulut.
• Skirting, Digunakan pada buffet table sebagai penutup meja samping.
• Cleaning towels dan Glass towel. 

Uraian tugas dan tanggung jawab

Sesuai dengan organisasi restoran, maka setiap karyawan sudah ditentukan jenis pekerjaannya dan masing-masing harus menyelesaikan pekerjaannya serta membantu pekerjaan karyawan lain apabila memungkinkan. Jenis pekerjaan ditetapkan berdasarkan jabatan dalam organisasi serta keterampilan tertentu, yaitu: Restoran manager yang bertugas memberikan bimbingan kepada bawahannya serta menyelenggarakan training course; Head waiter/ess bertanggung jawab atas kelancaran operasional; Captain tugasnya mengatur persiapan kerja dan pelaksanaan operasional; waiter/ess tugasnya mempersiapkan service equipment; Busboy tugasnya clear-up dan set-up. 

Pernyataan di atas diperjelas menurut pendapat Marsum W.A (1993:81-100), mengatakan: ada beberapa tugas dan tanggung jawab karyawan restoran yaitu: 

A.  Restaurant Manager

Ia mengepalai semua restoran yang ada di hotel serta bertanggung jawab kepada Food and Beverage manager atas kelancaran operasional restoran yang dipimpinnya secara keseluruhan, juga melakukan fungsi pengawasan serta memberikan bimbingan kepada bawahannya serta mengatasi complaint yang timbul yang tidak dapat diatasi bawahannya dan menyelenggarakan training course baik teori maupun secara praktek kepada seluruh bawahannya.

B.  Head Waiter/Waitress

Tugas-tugas pokoknya antara lain :

1. Bertanggung jawab atas kelancaran operasional
2. Mengawasi dan bertanggung jawab atas kelengkapan inventaris barang
3. Membuat time schedule, mengatur jadwal cuty, libur
4. Mengatasi permasalahan operasional yang timbul
5. Melaksanakan administrasi
6. Menjelaskan administrasi
7. Menjelaskan tentang menu baru kepada semua personi/bawahannya.

C.  Captain

Tugas-tugasnya adalah :

1. Mengatur persiapan kerja dan pelaksanaan operasional

2. Menerima kedatangan tamu, mengambil pesanan dan menyerahkan kepada waiter/bawahannya.

3. Mengatasi Complaint

4. Bertanggung jawab atas kelancaran operasional, mengawasi jalannya service secara keseluruhan.

5. Bertanggung jawab kepada head waiter

6. Melaksanakan printah atasan

7. Menangani dan menyelesaikan complain tamu.

D.  Waiter/Waitress

Tugas utama waiter/ess adalah melayani tamu. Disamping melaksanakan tugas pokoknya waiter/ess juga harus melaksanakan tugas-tugas yang berhubungan dengan tugas utama yaitu :

1. Mempersiapkan service equipment
2. Melaksanakan table set-up dan clear-up
3. Menukar lena yang kotor serta mengambilnya ke linen room
4. Mengambil barang-barang ke gudang
5. Mengambil pesanan ke dapur dan menghidangkannya kepada tamu
6. Melayani tamu secara keseluruhan dengan baik

E.  Busboy

Tugas seorang busboy di dalam restoran pada prinsipnya sama dengan tugas seorang waiter. Secara umum tugasnya adalah membantu waiter. Tugas-tugas pokoknya adalah sebagai berikut :

1. Melaksanakan clear-up dan set-up

2. Menukar lena kotor , mengambil barang ke gudang

3. Membantu meginventarisasi barang-barang

4. Melaksanakan perintah atasan.

5. Menyiapkan peralatan pelayanan (equipment service).

Hubungan Restoran dengan bagian lain yang ada di hotel

Sebuah restoran dalam hotel tidak dapat bekerja sendiri tanpa adanya dukungan langsung maupun tidak langsung dengan bagian-bagian lain di dalam hotel. Kerja sama yang dimaksudkan meliputi kerjasama dengan bagian lain yaitu: Dapur hotel (kitchen) yang mengolah makanan yang akan disajikan atau dijual di restoran; FO (kantor depan hotel) sangat berhubungan erat dengan restoran karena tamu-tamu yang menginap dihotel biasanya menggunakan fasilitas restoran untuk kebutuhan makan dan minum, untuk pembayarannya dilakukan ke rekening kamar pada saat check out; House keeping menyediakan linen (table cloth,  guest napkin) yang digunakan; stewarding yang mensuplai alat-alat makan yang bersih; accounting akan memberikan data  keuangan dari F&B Departmen; Engineering and maintenance bekerja sama apabila ada peralatanrestoran mengalami kerusakan teknis; personal departmen yang mengatasi masalah personal F&B Beverage Departmen; purchasing yang mengolah pembelian barang-barang restoran; Marketing and Sales Promotion Departmen bekerja sama mengenai sales promotion. Penjelasan hubungan restoran dengan bagian lain yang ada di hotel diperjelas menurut pendapat Richard Sihite (2000:40-41) mengatakan:

A.  Dapur (Kitchen)

Bagian dapur yang menyiapkan dan mengolah makanan yang akan disajikan atau dijual di restoran.

B.  Front Office (Kantor Depan Hotel)

Tamu-tamu yang menginap dihotel biasanya menggunakan fasilitas restoran untuk kebutuhan makan dan minum untuk pembayarannya dapat dilakukan kerekening kamar dan baru dibayarkan pada saat check out (c/o). Front Office juga dapat memberikan informasi mengenai jumlah tamu yang ada demikian juga dengan tamu penting dan group sehingga segala permasalahan mengenai mealstamu dapat segera di tanggulangi dan dipersiapkan.

C.  House keeping (Tata Graha)

Bagian house keeping melalui laundry akan menyediakan linen yang di gunakan di restoran seperti table cloth, guest napkin juga mengenai kebersihan area restoran maupun ruangan dan menyangkut uniform petugas restoran.

D.  Stewarding

Bagian ini selalu mensuplai alat-alat makan dan alat saji yang bersih setiap habis makan.

E.  Accounting

Departemen ini akan memberikan laporan serta data-data mengenai keuangan dari Food and Beverage Department. Berdasarkan data ini akan dapat menganalisa untung rugi operasionalnya.

F.  Engineering and Maintenance

Bekerja sama apabila ada peralatan dari restoran mengalami kerusakan teknis seperti mati lampu, alat pendingin mengalami kerusakan, meja dan kursi yang rusak.

G.  Personal Department

Menyangkut masalah personal Food and Beverage Department seperti mutasi, promosi jabatan, gaji dan lain sebagainya.

H.  Purchasing

Bagian ini mengelolah pembelian barang-barang restoran untuk keperluan sehari-hari seperti bahan makanan bumbu-bumbu dan lain-lain.

I.  Marketing and Sales Promotion Department

Bekerjasama mengenai sales ataupun promosi dari produk-produk yang dijual oleh Food and Beverage Department.

Pengertian Menu

Menu berarti daftar makanan, yang dihubungkan dengan kartu, kertas, atau media lain dimana daftar makanan itu tertulis. Menu berati makanan yang tersedia untuk pelanggan (customer) yang dapat mereka pilih dan nikmati.

Jenis-jenis menu:

Menu A’la Carte Adalah suatu susunan menu, dimana setiap makanan yang dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai dengan harga tersendiri.

A’la Carte Menu mempunyai karakter/cirri-ciri sebagai berikut:

1.      A’la Carte Menu mencantumkan daftar makanan selengkapnya yang dapat disediakan oleh restoran tersebut.

2.      A’la Carte Menu memberi peluang yang cukup luas pada pelanggan untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka.

3.      Masing-masing makanan diberikan harga secara terpisah dan tersendiri. Beban harga yang harus dibayar sesuai dengan harga makanan yang dipesan.

4.      Makanan akan dimasak bila dipesan, sehingga setiap pesanan memerlukan jangka waktu tertentu untuk menunggu hingga makanan tersebut siap untuk dihidangkan.

Table d’hote Menu Adalah suatu susunan hidangan lengkap (complete meal) dengan suatu harga yang pasti. Jumlah hidangan biasanya terbatas dan terdiri dari beberapa kelompok hidangan  (courses). Untuk tetap menjaga kepuasan tamu maka hotel biasanya mencantumkan beberapa makanan untuk masing-masing kelompok. Tamu dapat memilih satu makanan diantara kelompok tersebut, misalnya: pada kelompok pembuka (appetizer) tercantum 3 makanan, pada kelompok sup (soup) tercantum 3 jenis sup dan demikian juga pada kelompok yang lain.

Special Party Menu Pada hakekatnya adalah Table d’hote Menu, perbedaannya hanyalah pada tujuan menu tersebut.

Special Party Menu ini dipergunakan hanya untuk perjamuan atau pesta khusus saja.

Pesta-pesta khusus tersebut, misalnya:

1. Pesta Perkawinan (Wedding Party)
2. Pesta Natal (Christmas Event Dinner)
3. Pesta Lebaran (Lebaran Party)
4. Perjamuan Kenegaraan (State Banquet)
5. Pesta Ulang Tahun (Birthday Party)

Biaya yang akan dibayar oleh pemesan adalah biaya makanan ditambah biaya-biaya tambahan lainnya.

Misalnya: Musik dan pertunjukan lainnya, Karangan Bunga, Kartu Undangan, Spanduk, Kartu menu yang dicetak khusus.

Jenis Hidangan (Meal)

Menu dapat pula dikelompokkan berdasarkan pada jenis hidangan, seperti:

• Breakfast menu (menu hidangan makan pagi)
• Lunch menu (menu hidangan makan siang)
• Tea time menu (menu hidangan ringan pengiring minum teh sore)
• Dinner menu (menu hidangan makan malam)
• Supper menu (menu hidangan makan larut malam)
• Banquet menu (menu hidangan perjamuan)
• Buffet menu (menu hidangan prasmanan)

A. Breakfast Menu

Menu hidangan makan pagi untuk orang Eropa disusun dengan menggabung beberapa kelompok atau jenis makanan, seperti:

FRUITS or FRUIT JUICES

#Grapefruit, orange, melon, pineapple, papaya, manggo, dan lain – lain.

#Orange juice, guava juice, pineapple juice, dan lain – lain.

EGGS (hidangan telur)

Boiled eggs ( soft, medium, or hard ).

Poached eggs.

Fried eggs.

Scrambled eggs.

Omelette, dan lain – lain.

CEREALS

Cornflakes.

Rice crispes.

Shredded wheat.

Parridge, dan lain – lain.

FISH (hidangan ikan)

Grilled herrings, kippers.

Fish cake.

Smoked haddock, dan lain – lain.

HOT MEAT (hidangan daging panas)

Grilled Ham, Bacon, Sausage.

Grilled Kidney.

Calve’s liver, dan lain – lain.

COLD MEAT (hidangan daging dingin)

Cold Ham, Bacon.

Cold pressed Beef, dan lain – lain.

BREAD (roti)

Soft rolls.

Croissants.

Toast, French toast.

Brioche, Sweet bread selalu disajikan dengan butter dan lain-lain.

PRESERVES (yang diawetkan)

Jam.

Marmalade.

Honey, dan lain – lain.

BEVERAGE (minuman)

Tea.

Coffee.

Milk.

Chocolate.

Chocolate milk, dan lain – lain.

Continental Breakfast atau European Breakfast adalah menu makan pagi yang paling sederhana.

Menu ini hanya terdiri dari :

Bread dan Butter

Preserves: Jam, Marmalade, Honey,

Beverages: Coffee or Tea,

Juice

English Breakfast

Menu untuk English Breakfast biasanya terdiri dari :

• Bread and Butter,
• Preserves,
• Cereals atau Porridges,
• Fruits atau Fruit Juices,
• Eggs (kadang – kadang),
• Beverages.

 American Breakfast

Menu American Breakfast disebut juga Full Breakfast atau menu makan pagi yang paling lengkap dan paling berat.

Menu ini terdiri dari :

• Bread dan Butter,
• Preserves,
• Cereals atau Porridge,
• Fruits atau Fruit Juices,
• Eggs,
• Fish atau Meat,
• Beverages.

Indonesian Breakfast

Hidangan makan pagi di Indonesia sebenarnya belum mempunyai pola seperti jenis breakfast yang lain.

Contoh Indonesian Breakfast

#Fresh Fruit and Juices :

Sliced banana, papaya, pineapple, manggo, rambutan.

Tomato juice, orange juice, pineapple juice, markisa juice, dan lain – lain.

#Cereals

#Steamed rice, nasi goreng, bubur ayam, dll.

#Eggs:Telur dadar, Telur mata sapi, dan lain – lain.

#Meat and Poultry: Sate, ayam goreng, dan lain – lain.

#Beverages : coffee or tea.

B. Lunch Menu

Menu lunch atau menu makan siang dapat berbentuk a’la carte atau table d’hote. Menu table d’hote untuk makan siang biasanya mencantumkan 3 atau 4 kelompok hidangan (courses).

C.Tea Time Menu

Tea time adalah waktu makan selingan, yang diadakan dalam kurun waktu diantara makan siang (lunch) dan makan malam (dinner).

Dengan demikian, menu untuk tea time biasanya terdiri dari makanan ringan (light meal).

Contoh: Sandwiches, Canapes, Small pastries, Fruit salad and cream, Gateaux atau pastries, Ice cream,  Coffee or tea. 

D. Dinner Menu

Menu dinner atau menu makan malam biasanya mencantumkan hidangan yang lebih banyak daripada menu makan siang. Banyak orang beranggapan bahwa makan malam adalah makan yang paling lengkap dalam sehari.

E. Supper Menu 

Supper menu atau menu makan larut malam, susunannya lebih terbatas dan lebih ringan bila ditinjau dari segi kalori yang dikandung dibandingkan lunch atau dinner menu.

Kelompok makanan yang dicantumkan untuk menyusun supper menu adalah :

1. Cold cuts: smoked ham, cold fish,

2. Entrees: meat stew, lasagna,

3. Grilled: hamburger, minute steak,

4. Sweet or dessert: English cake, fresh fruit cake, dll.

F. Banquet Menu

Banquet atau andrawina adalah suatu pesta perjamuan yang biasanya diadakan pada saat-saat tertentu, di luar pelaksanaan restoran yang reguler. Banquet dapat juga diadakan untuk lunch ataupun dinner.

Beberapa hal penting perlu diperhatikan pada waktu menyusun menu untuk banquet:

1. Makanan, terutama makanan yang akan dihidangkan dalam jumlah banyak harus dipilih makanan yang dapat diolah dan dihidangkan dengan cepat dan rapi.
2. Hindari penyajian makanan yang memerlukan banyak hiasan pelengkap (garnish) dan rumit.

G. Buffet Menu

Buffet atau prasmanan adalah makanan yang ditata rapi di atas pinggan besar dan dipajangkan di atas meja panjang. Tamu dapat memilih dan mengambil makanan sesuai dengan selera mereka. Buffet dapat juga diadakan untuk tujuan pesta tertentu, seperti: wedding party, ulang tahun, pembukaan suatu usaha, dan lain-lain.

Di dalam buffet, selain biaya makanan, ada biaya – biaya tambahan yang perlu diperhitungkan, yaitu :

• Florish,
• Musik dan hiburan,
• Tari-tarian,
• Kartu undangan,
• Biaya pembawa acara (master of ceremony),
• Biaya-biaya khusus lainnya.

Buffet dapat dibedakan menjadi 2 kelompok berdasarkan pada jenis makanan yang dihidangkan, yaitu:

Light buffet, di mana makanan yang dihidangkan tidak banyak mengandung kalori.

Jenis makanan yang disuguhkan, misalnya :

-Hot or cold savories, -Hot sausages, -Canapes, -Sandwiches, -Sweets, Beverages.

Full buffet, jenis makanan yang disuguhkan adalah :

Large variety of cold dishes,

Warm dishes (entrée): meat, fish or poultry,

Vegetables and potatoes,

Sweet,

Dessert,

Beverages.

dari berbagai sumber